6#제빵기능사 필기 시험 요점정리/빵류/제빵이론

제빵이론
- 제빵기능사 필기 시험 요점정리

오늘도 화이팅!
드디어 마지막 시험 과목인 '제빵이론'입니다.

지난 포스팅의 '제조 및 위생관리'도 같이 병행해서 공부해주세요 :)

(제조 및 위생관리의 요점정리는 맨 아래쪽에 링크 걸어두겠습니다.)

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1.제빵의 기본 재료
밀가루, 이스트, 소금, 물

2. 비용적이란?
반죽 1g당 부푸는 부피
1)산형식 빵의 비용적
3.2~3.4cm³/g
2) 풀먼 식빵의 비용적
3.4~4.0cm³/g
3) 스펀지 케이크의 비용적
5.08cm³
4) 파운드 케이크의 비용적
2.4cm³ 

3. 1차 발효 중 펀치를 하는 이유는?
- 산소 공급으로 이스트의 활성화 촉진
- 반죽 온도를 균일하게 하여 일정하게 발효 될 수 있도록 함
- 발효 시간 단축

4. 1차 발효의 온도와 습도
온도 27도 / 습도 75~80%

5. 소금 1%이상 사용 시 발효 저해

6. 설탕 5%이상 사용 시 발효 저해

7. 일반적인 발효 손실
1~2%

8. 스펀지도우법(중종법)이란?
스펀지 반죽(처음의 반죽)과 본 반죽(나중의 반죽)을 배합을 두 번 하는 반죽법

9. 스펀지도우 반죽법(중종법)에서 각 온도는?
스펀지 반죽 온도 : 24도
도우 온도 : 27도

10. 빵 반죽의 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동으로 조절하는 기계는?
도우 컨디셔너

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1. 스펀지 발효 완료 시점
- 처음 부피의 4~5배
- 핀홀 현상
- 발효 시간 3~4시간 반

2. 액체 발효법(액종법)에서 완충제로 쓰이는 두가지 재료는?
분유, 탄산칼슘 (pH로 발효 확인을 할 수 있음.)

3. 냉동 반죽법의 1차 발효 시간은?
0~20분

4. 냉동 반죽법에서 1차 발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 급속 냉각시키는 온도와 저장 온도는?
급속 냉각 시키는 온도  : 영하 40도
냉동 저장 온도 : 영하 18~20도

5. 냉동 반죽법의 조치사항 3가지는?
- 강력분 사용
- 이스트 2배
- 산화제 사용

6. 노타임 반죽법에서 S-S 결합을 절단하는 환원제는?
L-시스테인

7. 믹싱의 6단계
1)픽업 단계 2)클린업 단계 3)발전단계 4)최종 단계 5)렛다운 단계(지친단계) 6)브레이크 다운 단계(파괴 단계)

8. 믹싱의 6단계 중 반죽이 혼합되며 재료가 수화되는 단계
픽업 단계

9. 믹싱의 6단계 중 글루텐이 형성되기 시작하는 단계(후염법의 소금 투입 시기, 스트레이트 반죽법의 유거 투입 시기)
클린업 단계

10. 믹싱의 6단계 중 탄력성이 최대이며, 믹서의 최대 에너지가 요구되는 단계
발전 단계 (주로 하스 브레드류의 빵의 믹싱 완료점)

11. 믹싱의 6단계 중 탄력성을 잃고 신장성이 커져 고무줄처럼 늘어나는 단계
렛다운 단계

12. 렛다운 단계까지 믹싱해야 하는 빵
잉글리시 머핀, 햄버거 빵(틀 사용)

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반응형

1. 성형의 5단계
1) 분할 2)둥글리기 3)중간발효 4)정형 5)팬닝

2. 팬닝을 할 때 적당한 팬의 온도는?
32도

3. 파운드 케이크의 팬닝량
70%

4. 팬오일의 조건(3가지)
- 반죽 무게 0.1~0.2% 사용
- 발연점이 높을 것
- 산패가 쉬운 지방산이 없을 것

5. 기계 분할 시 반죽이 기계에 달라붙지 않도록 사용하는 것과 사용량은?
광물유인 유동파라핀을 윤활제로 반죽량의 0.1%정도 사용한다.

6. 밀가루 반죽 시험 기계
1) 아밀로 그래프 : 전분의 호화력을 그래프 곡선으로 나타낸다.
최적의 빵 속을 만들기 위한 전분의 호화력을 나타내며 그 곡선의 높이는 400~600B.BU이다.
2) 익스텐소 그래프 : 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 기계
3) 패리노 그래프 : 고속 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 기록하여
글루텐의 흡수율, 글루텐의 질, 반죽의 내구성, 믹싱 시간을 측정하는 기계

7. 오븐 스프링이란?
반죽 온도가 49도에 도달하면 처음 크기의 약 1/3정도 팽창하고,
60도가 되면 오픈 스프링은 멈추고 전분이 호화되고 이스트가 사멸함

8. 오븐 라이즈란?
빵의 내부온도가 60도에 도달하지 않은 상태

9. 오버 베이킹이란?
고율배합, 저온 장시간 굽기

10. 액종법은 pH 로 발효 확인을 할 수 있음.

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1. 데니시 퍼프페이스트리의 반죽 온도는?
18~20도

2. 갓 구워낸 빵을 식혀내는 온도와 수분함량
온도 : 35~40도
수분함량 : 35~40%

3. 자연냉각시 실온에 3~4시간

4. 제과제빵의 보존료
프로피온산

5. 이스트의 사멸온도
60도

6.포장 용기는 방수성 O 통기성 X

7. 방충, 방서용 금속망은 30메쉬 정도가 적당하다.

8. 정통 바게트의 중량과 길이는?
중량 : 350g
길이 : 60cm

9. 어린 반죽으로 만든 빵은 생 밀가루 냄새가 나며,
지친 반죽으로 만든 빵은 신 냄새가 난다.

10. 흐름성이란?
반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질이다.

11. 캐러멜화되는 반응의 온도는?
160 ~ 180도

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모든 제과, 제빵 필기 시험을 보는 여러분 고생하셨습니다😃
다음엔 실기 시험 준비로 만나요! 안녕!♥️

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