4# 제과제빵기능사 필기 요점정리/식품위생학/제조 및 위생관리

제과제빵기능사 필기 요점정리
- 제조 및 위생관리
(4) 식품위생학

이번 포스팅에서는 제과제빵기능사의 필기 시험 공통과목인 '식품위생학'에서 나오는 내용을 요점정리 하겠습니다 :)

 

 

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1. 식품 위생의 대상
식품, 식품 첨가물, 기구, 용기, 포장

2. 식품 위생의 목적
- 위생상의 위해 방지
- 식품 영양의 질적 향상 도모
- 국민 보건의 증진과 향상에 기여

3. HACCP란?
위해요소분석과 중요관리점

4. 단백질이 변질하는 현상은?
부패

5. 탄수화물, 지방이 변질하는 현상은?
변패

6. 지방이 산소와 결합하여 변질하는 현상은?
산패

7. 부패의 영향 요인
온도, 수분, 습도, 산소, 열

8. 병원균을 대상으로 죽이거나 약화시켜 감염을 없애는 것은?
소독

9. 미생물에 물리적·화학적 자극을 주어 단시간 내에 사멸시키는 방법은?
살균

10. 미생물에 작용하나 식품에 이롭게 변하는 경우(술,빵,간장 등)?
발효

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1. 산소가 존재하는 상태에세만 증식하는 균은?
호기성균

2. 산소가 있으면 생육의 지장을 받고, 없어야 증식되는 균은?
혐기성균

3. 산소가 있어도 이용하지 않고, 산소가 있거나 없거나 증식 가능한 균은?
통성혐기성균

4. 카드뮴(Cd)의 중독증
이타이이타이병 : 카드뮴 공장 폐수에 오염된 음료수, 오염된 농작물을 식용해서 발병함. 신장장애, 골연화증을 일으킨다.

5. 수은(Hg)의 중독증
미나마타병 : 유기 수은에 오염된 해산물 섭취로 발병. 구토, 복통, 설사, 위장 장애를 일으킨다.

6. 소독제의 조건
미량(소량)으로도 살균 효과가 있어야 하며, 저렴한 가격으로 사용법이 간단해야한다.

7. 종업원의 손소독 및 식기를 세척할 때 사용하는 소독제는?
역성 비누

8. 소독제 중 석탄산은 3% 수용액이며, 표준 시약이 된다.

9. 석탄산의 2배 효과를 가지고 있으며, 쓰레기장에서 사용되는 것은?
크레졸

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1. 세균은 이분법으로 증식한다.

2. 분변 오염의 지표가 되는 균은?
대장균

3. 빵곰팡이라고도 불리우는 것은?
리조푸스속

4. 식품 제조 공정 중 생긴 거품을 없애기 위해 첨가하는 첨가물은?
소포제

5. 계면활성제는?
유화제라고도 하며, 물과 기름처럼 서로 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 분리되지 않고 분산시키는 기능을 갖는 물질이다.

6. 역성비누는 원액을 200~400배 희석하여 손, 식품, 기구 등에 사용하며 무독성이고 살균력이 강하다. 일종의 양이온 계면활성제이다.

7. 간디스토마(간흡충)
- 1숙주 : 왜우렁이
- 2숙주 : 민물고기(담수어)

8. 페디스토마(폐흡충)
- 1숙주 : 다슬기
- 2숙주 : 민물가재, 민물게

9. 전염원은?
보균자, 환자, 병원체 보유동물

10. 식품 공장의 작업 환경의 마무리 작업의 표준 조도는 500Lux 이상 이며, 방충망은 30메시 이다.

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1. 인축공통감염병이란?
사람과 동물이 같은 병원체에 의해 감염되는 병

2. 무구조충(민촌충)
소고기를 생식할 때 감염

3. 유구조충(갈고리촌충)
돼지고기를 생식할 때 감염

4. 식중독은?
사전 예방이 가능하며 잠복기가 짧고 다량의 균으로 발생한다. 면역은 안되며, 2차 감염이 없다.

5. 경구 전염병은?
잠복기가 길고, 미량의 균으로 발생한다. 면역이 되며, 2차 감염이 있다.

6. 급성 회백수염(소아마비, 폴리오) : 병원체가 바이러스다.

7. 법정 제1종 전염병?
콜레라, 장티푸스, 세균성 이질, A형 간염, 파라티푸스, 장출혈성 대장균 감염증

8. 독소형 식중독의 종류와 독소명(2가지)
보툴리누스균 -> 뉴로톡신 (소시지, 훈제품, 통조림 등의 원재료에서 발아-증식)
포도상구균 -> 엔테로톡신 (화농에 있는 황색 포도상구균에 의해 식중독이 일어남)

9. 보툴리누스균은 치사율이 높다. 증상은 시력저하, 동공확대, 신경마비가 일어난다.

10. 포도상구균은 잠복기가 짧고(3시간 정도), 독소는 열에 강하다(내열성).

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1. 감염형 식중독의 종류(3가지)
- 장염 비브리오균
- 살모넬라
- 병원성 대장균

2. 어패류 생식이 원인이 되는 감염형 식중독은?
장염 비브리오균(소금을 좋아하는 호염성 균으로 구토, 발열, 설사, 상복부의 복통 등을 일으킨다.)

3. 동물성 식중독(3가지)
- 복어 : 테트로도톡신
- 모시조개, 굴, 바지락 : 베네루핀
- 섭조개, 대합 : 삭시톡신

4. 자연성 식중독(5가지)
- 감자(싹) : 솔라닌
- 독버섯 : 무스카린
- 청매, 은행, 살구씨 : 아미그달린
- 독미나리 : 시큐톡신
- 목화씨유 : 고시폴

5. 화학성 식중독(5가지)
- 유해 방부제 : 붕산, 포름알데히드(포르말린)
- 유해 착색료 : 아우라민(황색 합성색소), 로다민B(핑크색 합성색소)
- 유해 표백제 : 롱가리트, 삼염화질소
- 유해 감미료 : 둘신, 사이클라메이트, 페닐라틴
- 메틸 알코올(메탄올) : 주류의 대용으로 사용하며 두통, 현기증, 시신경 염증을 일으켜 실명의 원인이 된다.(중독사고)

6. 핑크색 색소 : 로다민B

7. 황색 색소 : 아우라민

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드디어 제조 및 위생관리의 모든 파트 정리가 끝났습니다!

다음 포스팅에서는 제과와 제빵 중 '제과이론'을 먼저 요점 정리하도록 하겠습니다 :)

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▶ 지난 포스팅

<1#기초과학>

2021/02/02 - [배우는 삶/제과제빵기능사] - 1# 제과제빵기능사 필기 요점정리/기초과학/제조 및 위생관리

1# 제과제빵기능사 필기 요점정리/기초과학/제조 및 위생관리

<2#재료과학>

2021/02/05 - [배우는 삶/제과제빵기능사] - 2# 제과제빵기능사 필기 요점정리/재료과학/제조 및 위생관리

2# 제과제빵기능사 필기 요점정리/재료과학/제조 및 위생관리

<3#영양학>

2021/02/10 - [배우는 삶/제과제빵기능사] - 3# 제과제빵기능사 필기 요점정리/영양학/제조 및 위생관리

3# 제과제빵기능사 필기 요점정리/영양학/제조 및 위생관리