5#제과기능사 필기 시험 요점정리/과자류/제과이론

제과이론
- 제과기능사 필기 시험 요점정리

지난 포스팅에서는 제과와 제빵의 통합 과목이었던 '제조 및 위생관리'를 정리했었습니다.
(제조 및 위생관리의 요점정리는 맨 아래쪽에 링크 걸어두겠습니다.)

 

이번 포스팅에서는 '제과기능사' 위주의 필기 시험 문제를 정리했으니 같이 공부해보아요 :)

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1. 생산 관리의 3대 요소
사람, 재료, 자금

2. 원가의 3대 요소
재료비, 제조경비, 노무비

3. 쿠키에서 퍼짐율을 조절하는 재료는?
설탕

4. 유지가 산패에 견디는 성질은?
안정성

5. 액체 제빵법(액종법)은  pH 로 발효 확인을 할 수 있음.

6. 빵과 케이크 반죽을 동시에 돌릴 수 있으며 주로 소규모 제과점에서 사용하는 믹서는?
수직형(버티컬)믹서

7. 소규모 제과점에서 주로 사용하는 오븐은?
데크오븐

8. 입구와 출구가 다르며 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐은?
터널식 오븐 -> 불 조절이 쉬우나 열 손실이 크다. 주로 피자집에서 사용함.

9. 뜨거워진 공기를 강제로 순환하여 빵을 굽는 대류식 오븐은?
컨벡션 오븐

10. 냉 과자류로는?
무스, 푸딩, 젤리, 블라망제, 바바루아

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1. 계란은 껍질 10% 노른자 30% 흰자 60%로 이루어져 있다.
계란 전체(전란)의 수분 함량은 75%, 고형분은 25%
노른자의 수분 함량은 50%, 고형분은 50%
흰자의 수분 함량은 88%, 고형분은 12%
<<흰자의 수분 함량 = 우유>>

2. 계란의 양이 밀가루에 대해 50% 이상이 되어야 스펀지라 할 수 있다.

3. 거품형 케이크의 필수 재료
밀가루, 설탕, 소금, 계란

4. 거품형 케이크의 종류와 특징
공립법 : 전란 믹싱
별립법 : 흰자, 노른자를 각각 믹싱 후 혼합

5. 공립법에는 가온법과 일반법이 있다. 각각의 온도는?
가온법(더운믹싱) : 43도
일반법(찬믹싱) : 22 ~ 24도

6. 반죽형 케이크의 필수 재료
밀가루, 설탕, 소금, 계란, 고체유지

7. 반죽형 케이크의 종류와 특징
크림법 : 유지+설탕 믹싱 / 부피감
블랜딩법 : 유지+가루 믹싱 / 유연감
설탕물법 : 2:1 비율, 균일한 색상
1단계법(단단계법) : 모든 재료 혼합

8. 블랜딩법에 주로 이용하며 믹서에 연결하여 재료를 혼합하는 도구는?
비터

9. 블랜딩법은?
유지에 밀가루를 넣어 파슬파슬하게 혼합한 뒤 건재료와 액체 재료를 넣는 제법이며,
부드러운 조직감이 장점, 구조력이 부족한 것이 단점이다.

10. 제누와즈법에서 유지의 투입 순서는 마지막이다.

11. 물리적+화학적으로 팽창하는 반죽법은?
시퐁법

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1.비중을 구하는 공식
반죽무게 ÷ 물무게

2. 중간 발효기를 다른말로 하면?(2가지)
오버헤드 프루퍼, 벤치 타임

3. 1차 발효가 끝난 반죽을 정해진 용량의 반죽 크기로 분할하는 기계는?
분할기 (자동 분할기는 반죽을 중량 감안한 부피에 의해 자동 분할)

4. 분할이 끝난 반죽의 표피를 매끄럽고 둥글리게 해주는 기계는?
라운더

5. 중간 발효를 마친 반죽을 밀고 펴서 원하는 모양으로 만들어주는 기계는?
정형기

6. 피자에 사용하는 향신료는?
오레가노

7. 도넛에 사용하는 향신료는?

넛메그

8. 호밀빵에 사용하는 향신료는?
캐러웨이씨

9. 반죽을 얇게 밀어서 펴는 기계는?
파이롤러 (=냉장고, 냉동고 옆에 위치하는게 좋다.)

10. 제과에서의 고율배합이란?
[가루<설탕]
고율배합은 '저온 장시간' 굽는 '오버베이킹'을 사용한다.
저율배합은 '고온 단시간' 굽는 '언더베이킹'을 사용한다.

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1. 퍼프 페이스트리의 반죽 온도
18~20도

2. 퍼프 페이스트리 제조시 사용하는 밀가루는?
강력분(신장성이 필요해서)

3. 페이스트리류에서 가장 중요한 유지의 성질은?
가소성, 신장성

4. 제과에서 사용하는 밀가루인 박력분의 단백질 함량과 회분 함량은?
단백질 함량 7~9% / 회분 함량 0.4 이하

5. 쿠키의 퍼짐은 설탕의 입자 크기에 따라 달라진다.

6. 파이의 결의 길이는 유지의 입자 크기에 따라 달라진다.

7. 도넛 표면에 글레이즈 하는 온도는?
49도

8. 도넛 발한 현상 방지법
- 충분히 식힌 후 아이싱 한다.
- 설탕 사용량을 늘려 열을 분산시킨다.
- 튀김 시간을 늘려 수분을 충분히 날린다.

9. 산성 반죽의 특징
밝음, 단단함, 향이 옅음, 부피가 작음

10. 튀김 기름의 표준 온도는?
180~195도

11. 튀김기에 붓는 적정 기름의 깊이는?
12~15cm

12. 튀김 기름의 4대 적은?
열, 물, 공기, 이물질

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1. 가나슈 크림을 만들 때 초콜릿과 생크림의 비율은?
- 1:1

2. 이탈리안 머랭을 만들 때 시럽을 끓이는 온도
114 ~ 118도

3. 반죽형 쿠키의 종류 3가지
- 드롭 쿠키(소프트 쿠키/반죽형 쿠키 중 가장 수분이 많다.)
- 스냅 쿠키(슈가 쿠키)
- 쇼트 브레드 쿠키(냉동 쿠키)

4. 거품형 쿠키의 종류 2가지
- 머랭 쿠키
- 스펀지 쿠키 (모든 쿠키 중 가장 수분이 많다.)

5. 무스에 사용하는 머랭은?
- 이탈리안 머랭

6. 퐁당의 온도(이탈리안 머랭을 만들 때 시럽을 끓이는 온도)는?
- 114~118도

7. 파운드 케이크의 팬닝비와 비용적은?
팬닝비 70%, 비용적 2.4㎤

8. 스펀지 케이크의 팬닝비와 비용적은?
팬닝비 60%, 비용적 5.08㎤

9. 스펀지 케이크의 4가지 필수 재료와 퍼센트
밀가루 100%
설탕 166%
소금 2%
계란 166%

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1. 푸딩의 팬닝비는?
- 95%

2. 푸딩을 중탕으로 굽는 온도는?
- 160~170도 (온도가 높으면 기포가 생긴다.

3. 캐러맬화 반응의 온도는?
- 160~180도

4. 슈, 퍼프 페이스트리는 굽기 중 팽창 과정에서 절대 오븐을 열지 않는다.

5. Baker's %(베이커스 퍼센트)에서 기준이 되는 재료는?
- 밀가루 (100으로 기준)

6. 제과제빵의 보존료
- 프로피온산

7. 파이 제조시 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유는?
- 충전물의 온도가 높다.
- 오븐 온도가 높다.
- 설탕 함량이 높다.
- 껍질에 구멍이 없다.

8. 무팽창에 해당하는 제품
페이스트리, 일부 파이 껍질

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1. 레이어케이크의 전란을 구하는 공식
쇼트닝 x 1.1

2. 화이트 레이어 케이크의 전란을 구하는 공식
쇼트닝 x 1.43

3. 시폰케이크나 엔젤푸드 케이크의 이형제
물

4. 엔젤푸드 케이크의 pH 5.2 ~ 6.2

5. 데블스푸드 케이크의 pH 8.5 ~ 9.2

6. 파운드 케이크를 만들 때 구운 직후 노른자에 설탕을 넣고 칠하는 목적은?
맛의 개선, 착색효과, 광택효과, 노화방지

7. 롤케이크 말기를 할 때 표면의 터짐을 방지하려면?
- 설탕의 일부를 물엿과 시럽으로 대체
- 텍스트란을 첨가하여 점착성을 증가
- 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용을 줄인다.
- 굽기시 오버베이킹(고율배합/저온장시간)을 하지 않는다.

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