3# 제과제빵기능사 필기 요점정리/영양학/제조 및 위생관리

제과제빵기능사 필기 요점정리
- 제조 및 위생관리
(3) 영양학

이번 포스팅에서는 제과제빵기능사의 필기 시험 공통 과목인 '영양학'에서 나오는 필기를 요점정리 해보겠습니다 :)

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1. 열량 영양소(3가지)
탄수화물, 단백질, 지방

2. 탄수화물과 지방은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)의 3원소로 이루어져 있다.

3. 단백질은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)의 3원소와, 질소(N), 황(S)으로 이루어져 있다.

4. 탄수화물은 1g당 4kcal
단백질은 1g당 4kcal
지방은 1g당 9kcal

5. 탄수화물, 단백질, 지방 각각의 1일 섭취 권장량은?
탄 55 ~ 70%
단 7 ~20%
지 15 ~ 20%

6. 탄수화물의 기능
- 에너지 공급
- 혈당 유지
- 케톤증 예방
- 단백질 절약 작용
- 정장 작용

7. 대표적 단당류(3가지)
포도당, 갈락토오스, 과당

8. 대표적 이당류(3가지)
자당, 맥아당, 유당(젖당)

9. 당류의 상대적 감미도의 수치 순서
과당(175) > 전화당(130) > 설탕/자당(100)> 포도당(75) > 맥아당(32) > 갈락토오스(20~32) > 유당(16)

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1. 맥아당을 효소 말타아제로 가수분해하면
-> 포도당과 포도당

2. 자당을 효소 인버타아제로 가수분해하면
-> 과당과 포도당

3. 유당을 효소 락타아제로 가수분해하면
-> 갈락토오스와 포도당

4. 필수 지방산(3가지)
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

5. 필수 아미노산(8가지)
리신, 트립토판, 페닌알라닌, 류신, 이소류신, 트레오닌, 메티오닌, 발린

6. 필수 아미노산 중 유아에게 필요한(2가지)
히스티딘, 아르기닌

7. 완전 단백질의 종류(3가지)
우유 카세인, 달걀 오브 알부민, 흰자 알부민

8. 무기질 중 가장 많이 차지하고 있는 것은 칼슘과 인이다.

9. 혈당을 저하시키는 호르몬은?
인슐린

10. 지용성 비타민 중 토코페롤이라고도 하며, 천연 항산화제 역할을 해주는 비타민은?
비타민E

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1. 지용성 비타민과 결핍증
- 비타민A -> 항 야맹증
- 비타민D -> 항 구루병
- 비타민E(토코페롤) -> 항 산화성
- 비타민K -> 혈액응고
- 비타민F(필수 지방산 이라고도 함)

2. 수용성 비타민과 결핍증
- 비타민C -> 괴혈병
- 비타민B1(티아민) -> 각기병
- 비타민B2(리보플라빈) -> 구강염, 설염, 피부염
- 비타민B3(니아신) -> 펠라그라병
- 비타민B6 -> 신경염
- 엽산 -> 빈혈
- 비오틴
*나이아신 = 니아신 = 비타민B3

3. 침 속(구강/타액)에 있는 효소는?
프티알린

4. 골격과 치아를 형성하는 무기질은?
칼슘

5. 마그네슘의 결핍증은?
신경 및 근육 경련

6. 체액의 삼투압을 조절해주는 무기질은?
염소

7. 헤모글로빈을 구성하는 무기질은?
철

8. 불완전 단백질의 대표적인 예
옥수수 제인

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반응형

1. 물의 기능
- 모든 분비액의 성분
- 체중의 55 ~ 65%를 차지하며, 체내 수분의 20% 상실 시 생명 위험 초래
- 체온의 조절 및 신체 보호 작용
- 영양소와 노폐물의 운반
- 대사과정에서의 촉매 작용

2. 단백질의 기능
- 에너지 공급
- 체액 중성 유지
- 체조직 구성과 보수
- 효소·호르몬·항체 형성과 면역 작용 관여
- 정장 작용

3. 지방의 기능
- 체온 유지
- 내장 기관 보호
- 에너지 공급
- 필수 지방산 공급
- 지용성 비타민의 흡수 및 촉진

4. 전분은 아밀로오스와 아밀로펜틴의 두가지 구조형태로 이루어지는데,
아밀로펜틴이 많을 수록 노화가 느리다.

5. 효소는 단백질로 구성되어 있다.

6. 지방 분해 효소는?
스테압신, 리파아제

7. 지방을 가수분해?
지방산과 글리세린으로 나뉜다.

8. 설탕을 가수분해하여 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?
전화당

9. 사용 후 남은 포도당은 간(135)과 근육(460)에 글리코겐 형태로 저장된다.

10. 이스트에는 소화효소 락타아제가 없기 때문에 유당을 분해시킬 수 없다.
남은 유당은 껍질색을 낸다.

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1. 섬유소-셀룰로오스는 체내에 소화되지 않으나,
변의 크기를 증대시키며, 장의 연동작용을 자극하여 배설작용을 촉진한다.

2. 불포화 지방산(4가지)
올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아나키돈산

3. 단백질의 질소 계수
질소는 단백질만 가지고 있는 원소로서 단백질의 평균 16%가 들어있다.
따라서 식품의 질소 함유량을 알면 질소 계수인 6.25를 곱하여 그 식품의 단백질 함량을 산출할 수 있다.
단, 밀가루는 단백질 중 질소의 구성이 17.5이기 때문에 질소계수가 5.7이다.

4. 단백질은 체내 삼투압 조절로 체내 수분함량을 조절하고 체액 pH를 유지한다.

5. 완전 단백질은 생명유지, 성장발육, 생식에 필요한 필수 아미노산을 고루 갖춘 단백질이다.
종류로는 카세인, 락토알부민, 오브알부민, 오보비텔린, 미오신, 미오겐, 글리시닌 등이 있다.

6. 탄수화물, 단백질, 지방의 각 분해효소는?
탄수화물 - 아밀라아제, 수크라아제, 말타아제, 락타아제
단백질 - 프로테아제, 펩신, 펩티다아제, 레닌, 트립신, 에렙신
지방 - 리파아제, 스테압신

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다음 포스팅에서는 제조 및 위생관리의 마지막 파트인 '식품위생학'에 대해서 요점정리를 하겠습니다 :)

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▶ 지난 포스팅
<1#기초과학>

2021/02/02 - [배우는 삶/제과제빵기능사] - 1# 제과제빵기능사 필기 요점정리/기초과학/제조 및 위생관리

1# 제과제빵기능사 필기 요점정리/기초과학/제조 및 위생관리

<2#재료과학>

2021/02/05 - [배우는 삶/제과제빵기능사] - 2# 제과제빵기능사 필기 요점정리/재료과학/제조 및 위생관리

2# 제과제빵기능사 필기 요점정리/재료과학/제조 및 위생관리