2# 제과제빵기능사 필기 요점정리/재료과학/제조 및 위생관리

제과제빵기능사 필기 요점정리
- 제조 및 위생관리
(2) 재료과학

저번 포스팅에서 제과기능사, 제빵기능사의 공통 과목인 '기초과학'에 대해서 알아보았습니다.

이번에는 필기 시험의 공통 과목인 '재료과학'에서 나오는 필기 요점정리를 같이 보겠습니다 :)

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1. 밀가루의 종류(강력, 중력, 박력)는 단백질 함량으로 나뉜다.

2. 밀가루의 등급은 회분함량으로 나뉜다.

3. 제분수율이 높을수록 영양가는↑, 등급은↓

4. 건조 글루텐 = 젖은 글루텐/3 = 밀가루 단백질

5. 이스트는 냉장에 보관한다.

6. 제빵에 가장 적합한 물은 아경수이며, 120 ~180ppm의 경도를 갖는다.
경도를 나누는 기준은 탄산칼슘의 함량이다.

7. 경수 사용 시 이스트와 물의 양을 늘리고, 이스트푸드, 소금, 무기질 양을 줄인다.

8. 연수 사용 시 이스트푸드와 소금 양을 늘린다.

9. 제빵용수로 가장 좋은 물은 pH5.2 ~ 5.6의 약산성이 좋다.

10. 계란의 신선도 측정
- 껍질이 거칠다.
- 난각에 광택이 없다.
- 햇빛이나 전구에 비춰봤을 때 속이 맑게 보인다.
- 소금물에 넣었을 때 가라앉아 옆으로 누워있다.
- 흔들었을 때 소리가 없는 것이 신선하다.

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1. 설탕은?
- 비환원당
- 사탕수수나 사탕무의 즙액을 농축하고 결정화한 뒤 정제시켜 만든 것
- 정제 후 남은 당밀을 발효시키면 럼이 된다.

2. 설탕을 포도당으로 대체시 설탕 100g당 포도당 105.26g으로 대체한다.

3. 버터는 수분이 14 ~ 17%이고, 유지방이 80%이다.

4. 쇼트닝은 수분이 0%이고, 지방이 100%이다.

5. 튀김 기름의 4대 적은?
공기(산소), 수분, 온도, 이물질

6. 지방의 불포화도를 측정하는 요오드 값이 100이하면 불건성유,
100 ~ 130은 반건성유, 130이상이면 건성유라고 한다.

7. 산패란?
유지가 산화되어 불쾌한 냄새가 나고 맛이 떨어지며 변색되는 현상

8. 유지의 안정성이란?
유지가 산태에 버티는 능력

9. 항산화제(산화방지제)의 능력을 가지고 있는 것은?
비타민E(토코페롤), PG(프로필갈레이트), BHT, NDGA, BHA, 구아검 등이 있고,
천연적으로 참깨에서 추출하는 쎄사몰 등이 있다.

10. 항산화제의 능력은 없지만 항산화제와 같이 사용하면 항산화 능력을 높여주는 물질을 항산화보조제라고 하고,
비타민C, 구연산, 주석산, 인산 등이 있다.

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1. 우유에서 수분을 제거해 분말화 한 것은?
전지분유

2. 우유에서 수분, 지방을 제거해 분말화 한 것은?
탈지분유

3. 산을 이용해 카세인을 응고, 발효, 숙성시켜 만든 것은?
요구르트

4. 효소 레닌을 넣어 카세인을 응고, 발효, 숙성시켜 만든 것은?
치즈

5. HLB란?
친유성단에 대한 친수성단의 크기와 강도의 비
- HLB의 값이 9이하이면 친유성으로 기름에 용해되고,
- HLB의 값이 11이상이면 친수성으로 물에 용해된다.

6. 중조 = 소다 = 탄산 수소 나트륨 = NAHCO3

7. 동물성 안정제인 젤라틴은 동물의 껍질과 연골 속에 있는 콜라겐에서 추출한다.

8. 리큐르
- 커피 리큐르 : 깔루아
- 오렌지 리큐르 : 그랑마니에, 큐라소, 트리플셰크, 쿠엥트로
- 체리 리큐르 : 마라스키노

9. 초콜릿을 구성하는 성분
- 코코아 : 62.5%
- 카카오 버터 : 37.5%
- 유화제 : 0.2 ~ 0.8%

10. 초콜릿 템퍼링 작정ㅂ이 잘못되면 카카오 버터에 의한 팻블룸이 생기고,
보관을 잘못하면 설탕에 의해 슈가블룸이 생긴다.

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다음 포스팅에서는 제조 및 위생관리의 세번째 파트 '영양학'에 대해서 요점정리를 하겠습니다 :)

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▶ 지난 포스팅 <1#기초과학>

2021/02/02 - [배우는 삶/제과제빵기능사] - 1# 제과제빵기능사 필기 요점정리/기초과학/제조 및 위생관리

1# 제과제빵기능사 필기 요점정리/기초과학/제조 및 위생관리