1# 제과제빵기능사 필기 요점정리/기초과학/제조 및 위생관리

제과제빵기능사 필기 요점정리
- 제조 및 위생관리
(1) 기초과학

제과기능사, 제빵기능사의 공통 과목인 제조 및 위생관리 중 '기초과학'에서 나오는 필기 시험 요점정리입니다.

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1. 단당류의 종류
포도당, 과당, 갈락토오스

2. 이당류의 종류 및 분해 효소
설탕 -> 인버타아제
맥아당 -> 말타아제
유당 -> 락타아제

3. 상대적 감미도란?
설탕을 기준으로 100이라고 했을 때 단맛을 나타내는 수치

4. 상대적 감미도의 수치 순서
과당(175) > 전화당(130) > 설탕(100) > 포도당(75) > 맥아당(32) > 갈락토오스(20~32) > 유당(16)

5. 노화지연 방법(3가지)
- 냉동 저장, 유화제 사용
- 당류 첨가, 양질 재료 사용
- 밀봉, 적정 공정 관리

6. 아밀로펙틴이 100% 구성되어 있는 것
찹쌀, 찰옥수수

7. 가소성이란?
낮은 온도에서 쉽게 단단하지 않고,
높은 온도에서 쉽게 무르지 않는 성질

8. 탄수화물의 기본 단위
포도당

9. 단백질의 기본 단위
아미노산

10. 지방의 기본 단위
지방산과 글리세린(글리세롤)

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1. 탄수화물, 단백질, 지방의 각 분해효소는?
탄수화물 - 아밀라아제
단백질 - 프로테아제
지방 - 리파아제

2. 효소의 주성분은?
단백질

3. 우유의 주 단백질은?
카세인

4. 밀가루 단백질 함량은?
강력분 : 11.5 ~ 13%
중력분 : 9 ~ 11%
박력분 : 7 ~ 9 %

5. 글루텐의 주요 성분 및 퍼센트는?
글리아딘(36%) - 신장성
글루테닌(20%) - 탄력

6. 단당류의 분해 효소는?
치마아제

7. 반추 동물의 네번째 위에 존재하는 응유효소(치즈 제조에 이용)는?
레닌

8. 효소(이스트)의 증식법은?
출아법

9. 이스트 사멸 온도는?
60도

10. 전분 호화 온도는?
60도

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1. 단백질의 변성 온도는?
74도

2. 생 이스트 수분 함량은?
70%

3. 생 이스트와 건조 이스트의 사용 비율은?
생 : 건조 = 2 : 1

4. 당밀을 발효시킨 술은?
럼주

5. 분당은 덩어리 방지를 위해 전분 3% 를 첨가한다.

6. 신선한 우유의 pH 6.6 ~ 6.8

7. 우유의 수분과 고형질 함량은?
수분 88%, 고형질 함량 12%

8. 이스트에 없는 효소는?
락타아제

9. 제과제빵에 적합한 물과 ppm은?
아경수, 120 ~ 180ppm

10. 소금의 기능은?
경화(반죽을 단단하게)

11. 설탕의 기능은?
연화(반죽을 부드럽게)

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1. 베이킹 파우더의 구성성분(3가지)
중조, 산작용제, 분산제

2. 초콜릿 속에 들어있는 코코아의 함량과 코코아 버터의 함량은?
코코아의 함량 : 8분의5
카카오 버터의 함량 : 8분의3

3. 우뭇가사리로부터 추출한 안정제는?
한천

4. 동물의 껍질이나 연골에서 추출한 안정제는?
젤라틴

5. 과일의 세포벽에 들어있는 안정제는?
펙틴

6. 기름 냄새를 제거 시켜주는 향신료는?
넛메그

7. 설탕의 원료는?
사탕수수

8. 밀가루의 손상 전분 함량은?
4.5 ~ 8%

9. 포도당과 과당이 동량 혼합되어 있는 당류는?
전화당

10. 단백질의 주성분(4가지)
탄소, 수소, 산소, 질소

11. 밀식품의 단백질 함량 공식
질소X5.7

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다음 포스팅에서는 제조 및 위생관리의 두번째 파트 '재료 과학'에 대해서 정리 하겠습니다 :)