제과제빵기능사 필기 요점정리 - 제조 및 위생관리 (1) 기초과학 제과기능사, 제빵기능사의 공통 과목인 제조 및 위생관리 중 '기초과학'에서 나오는 필기 시험 요점정리입니다. 1. 단당류의 종류 포도당, 과당, 갈락토오스 2. 이당류의 종류 및 분해 효소 설탕 -> 인버타아제 맥아당 -> 말타아제 유당 -> 락타아제 3. 상대적 감미도란? 설탕을 기준으로 100이라고 했을 때 단맛을 나타내는 수치 4. 상대적 감미도의 수치 순서 과당(175) > 전화당(130) > 설탕(100) > 포도당(75) > 맥아당(32) > 갈락토오스(20~32) > 유당(16) 5. 노화지연 방법(3가지) - 냉동 저장, 유화제 사용 - 당류 첨가, 양질 재료 사용 - 밀봉, 적정 공정 관리 6. 아밀로펙틴이 100% 구성되..
